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高中生物（新人教版）·选择性必修三-知识点
1.1传统发酵技术的应用-知识点
【基础知识】
知识点一发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。
2．传统发酵技术
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)利用传统发酵技术制作的食品
②其他：酒、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
知识点二制作传统发酵食品的微生物
1．乳酸菌
(1)生物类型：细菌。
(2)代谢类型：异养厌氧型菌。
(3)常见的种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。
(4)分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布。
(5)发酵原理：
在无氧条件下，乳酸菌经无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸。反应式：C6H12O6eq\o(――→,\s\up10(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。
(6)应用：乳酸菌可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
2．酵母菌
(1)生物类型：单细胞真菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
(3)分布：一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。
(4)生长温度：酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
(5)酒精发酵的反应式：C6H12O6eq\o(――→,\s\up10(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量
(6)应用：在无氧条件下可以进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。
3．醋酸菌
(1)生物类型：细菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
(3)生长温度：多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
(4)发酵原理：①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸。
反应式：C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up10(酶))2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋2H2O＋能量。
②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
反应式：C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up10(酶))CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量
知识点三尝试制作传统发酵食品
1．制作泡菜
(2)泡菜制作原理：在发酵期间，乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
(3)制作过程
(4)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡，因此需要跟踪检测制作过程中亚硝酸盐含量的变化，探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响。
2．制作果酒和果醋
(1)制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着大量的不同种类的野生酵母菌，在它们的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
(2)果酒和果醋的制作过程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例)
(3)结果鉴定
果酒：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。
果醋：可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较乙酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。
3．传统发酵食品的缺点
存在菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等问题，往往会造成发酵食品的品质不一。
【深入思考】
1．制作泡菜时，盐水为什么配制成质量分数为5%～20%?
食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。
2．制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死坛内的微生物。
3．用水密封泡菜坛的目的是什么？
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制无氧条件。
4．泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？
不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌等。
5．为什么泡菜坛只能装八分满？
提示：防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。